Yuk, Diet dengan Beras Sagu


Dua varian beras sagu buatan BPPT

“Beras sagu ini kami cetak mirip beras dari padi, sebagai upaya mendukung diversifikasi pangan lokal, agar rasanya seperti makan nasi. Sagu ada nilai lebihnya dibanding padi dan gandum, termasuk aman untuk yang diabetes dan tidak menyebabkan obesitas.”

(Pak Ade, perekaya di PTA-BPPT)

KISAH SEPIRING NASI
Pada siang hari yang lapar dan lelah oleh beban pekerjaan, menikmati satu paket menu lezat sangat membantu memulihkan tenaga dan semangat. Sepiring nasi hangat berpadu dengan sambal bawang, ikan bakar, ayam goreng rempah, aneka lalapan, kerupuk dan tempe mendoan cukup untuk disebut menu surga. Semua kelezatan duniawai tersebut lumat di lidah dan meluncur ke lambung dengan bahagia, sementara sepasang mata berbinar-binar karena sensasi nikmat hingga wajah ikut berkeringat. Apalagi jika ditutup dengan segelas es teh yang manis dan segar. Ah, rasanya hidup begitu manis dan menyenangkan. 

Akan tetapi, dibalik kelezatan surgawi tersebut ternyata ada bahaya mengincar. Terutama si nasi hangat yang menjadi sumber karbohidrat pokok dengan kandungan glukosa yang banyak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 100 gram nasi putih mengandung 25,40 g glukosa dengan indek Glikemik 82, di mana angka ini sangat tinggi jika dibandingkan dengan sumber karbohidrat lain seperti  beras merah, jagung, sorgum, singkong, pisang kapok, sukun, kacang merah dan kacang hijau.[1]  Padahal 95% penduduk Indonesia mengonsumsi nasi sebagai bahan pangan utama.[2]

Hm, bagaimana bisa ya nyaris seluruh warga negara Indonesia mengonsumsi nasi padahal kita punya sagu, singkong, talas, ganyong, pisang, sorgum, ubi dan sumber pangan lain yang tak kalah lezat sekaligus mengenyangkan? Apakah makan nasi merupakan mandat negara? Pertanyaan ini kemudian membawa ingatan saya pada satu “Proyek Pengembangan Lahan Gambut Satu Juta Hektar" di Kalimantan Tengah pada tahun 1995.[3] Kebijakan ambisus tersebut digadang-gadang untuk meningkatkan produksi beras nasional yang sempat turun pada tahun 1984, padahal sebelumnya yaitu selama 10 tahun berturut-turut Indonesia swasembada beras. Meski niat awalnya baik yaitu untuk mengantisipasi kelangkaan pangan, program tersebut ternyata gagal dan malah mengorbankan lahan hutan yang kemudian ditelantarkan begitu saja.[4] Akibatnya, kini Indonesia harus impor beras. 

Impor beras merupakan isu yang menyedihkan bagi kita yang percaya bahwa sebagai bangsa agraris, Indonesia lebih dari mampu mencukupi kebutuhan pangan warganya. Sawah kita dimana-mana, membentang dari Aceh hingga Papua, yang karena saking luas dan indahnya areal persawahan tersebut diumpamakan sebagai permadani di kaki langit. Selain itu, “kebiasaan” kita mengonsumsi juga beras membuat kita melupakan fakta bahwa terdapat banyak sumber karbohidrat lain yang bisa kita konsumsi sebagai pangan utama. Akhirnya, kita repot sendiri harus baper dengan impor beras, padahal ya jika kebutuhan beras dalam negeri tidak mencukupi, mau tidak mau harus impor beras. Selain untuk memenuhi kebutuhan pasar bagi 250an juta penduduk, juga untuk mengisi gudang Bulog, bukan? 

Indonesia adalah satu negara yang sangat banyak mengonsumsi beras dibandingkan bahan pangan lain. Data dari BPS menunjukkan bahwa konsumsi beras Indonesia mencapai 40 juta ton pada tahun 2010, dan menurun menjadi 34 juta ton pada 2015,[5]  dengan rata-rata konsumsi  per Maret 2015 mencapai 98 kg/orang/tahun. [6] Sementara itu produksi padi nasional kurang dari itu alias tidak mampu memenuhi kebutuhan. Pemerintah misalnya menargetkan panen padi pada 2017 menghasilkan 77 ton, yang jumlah ini berkurang 35% setelah dikonversi menjadi beras yaitu hanya menghasilkan sekitar 45,5 juta ton. Angka ini menunjukkan kita kekurangan beras dan harus impor hingga 311,52 ton pada 2017.[7]
Hamparan sawah yang indah. (sumber: suaramuhammadiyah.id)

Mengapa Indonesia yang sangat luas ini sampai kekurangan beras dan tidak lagi mampu swsembada beras seperti tahun 1980an? Nah, ternyata terdapat banyak faktor yang menyebabkan kita gagal mencapai swasembada beras, meskipun pemerintah sudah berusaha menggelontorkan anggaran besar untuk sektor pertanian. Terdapat sejumlah penyebab mengapa kita gagal memenuhi kebutuhan pangan dalam negeri seperti gagal panen karena hama wererng hingga banjir bawaan akibat siklon tropis yang menyebabkan mundur masa tanam.[8] Ditambah lagi dengan berbagai perubahan seperti pertambahan jumlah penduduk, berkurangnya lahan pertanian karena dialihfungsikan untuk infrastruktur dan industrialisasi, sistem irigasi yang  kekurangan air bersih, hingga berkurangnya jumlah petani.[9]

Bagi bangsa pemakan nasi, kekurangan pasokan beras tentu saja masalah serius bahkan bisa mengganggu stabilitas nasional dan kericuhan politik karena pemerintah yang berkuasa dianggap gagal memenuhi hajat hidup warganya. Sehingga, diperlukan upaya strategis untuk memenuhi kebutuhan pangan nasional tanpa harus bergantung pada padi, karena jika Indonesia mengisolasi diri dengan program swasembada yang agresif maka akan merugikan seluruh masyarakat. Upaya strategis yang harus dikembangkan adalah diversifikasi pangan sehingga dapat menjaga ketersediaan, stabilitas dan keterjangkauan pangan oleh masyarakat, serta keberlanjutan stok pangan yang beragam dan bergizi tinggi bagi masyarakat.[10]
 
Diversifikasi pangan bukanlah hal baru di tanah air, sebab sebelum pemerintah membuat kita semua mengonsumsi beras sebagai pangan utama nenek moyang kita telah mengonsumsi aneka jenis pangan yang ketersediaannya melimpah di setiap wilayah Indonesia. Masyarakat di Dusun Kalisonggo, Desa Karangmojo, Kecamatan Weru, Kabupaten Sukoharjo, Jawa Tengah misalnya mengonsumsi tiwul karena tanah mereka memang tidak bisa ditanami padi.[11] Juga di Banyumas,[12] Kecamatan Pagak, Malang[13] dan wilayah di Pegunungan Wilis, Kediri, Jawa Timur.[14] Bahkan, di Bantul, Yogyakarta tiwul dijadikan paket lengkap menu Ingkung Tiwul sebagai cara mengembalikan kejayaan menu tiwul sekaligus menarik minat wisatawan.[15]
Memanen sagu. (sumber: tabloidjubi.com)

Sementara itu terdapat juga kelompok masyarakat yang mengonsumsi sagu, seperti di Maluku, Papua dan Papua Barat dengan “Papeda” sebagai menu paling populer. Indonesia memiliki lahan sagu 1.5 juta ha alias 55% dari keseluruhan luas hutan sagu di dunia, dengan luas 1,3 juta ha saja terdapat di Papua yang terbagi ke dalam hutan sagu dan sagu budidaya. Luas lahan sagu alam di Papua yaitu 1,2 juta ha dan lahan sagu budidaya seluas 158.000 ha. Lahan sagu lainnya terdapat di Maluku 60.000 ha, Sulawesi  30.000 ha, Kalimantan 20.000 ha,  Sumatera 30.000 ha, Kepulauan Riau 20.000 ha dan di Kepulauan Mentawai 10.000 ha.[16] 

Potensi sagu sebagai bahan pangan telah disadari sejak tahun 1970an, meski pemanfaatkan sagu hingga saat ini masih berkisar antara 0.1% dari seluruh kepemilikan lahan sagu secara nasional. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu: 1) kurangnya minat masyarakat dalam mengelola sagu, 2) rendahnya kemampuan masyarakat dalam memproduksi tepung/pati sagu menjadi bentuk-bentuk lanjutannya, 3) sulitnya menjangkau area lahan sagu karena tumbuh di rawa-rawa atau daerah pedalaman, dan 4) popularitas sagu masih kalah jauh dibandingkan beras dan sumber kabohidrat lainnya. Kondisi ini kemudian diperparah dengan kurangnya perhatian pemerintah dalam mendukung pemafaatan sagu sebagai sumber pangan pokok. 

Karena sagu tidak dimanfaatkan sebagai sumber pangan, maka pati sagu yang ada didalam pohon sagu menjadi sia-sia. Hanya sedikit saja masyarakat seperti di Papua yang memanfaatkan sagu, yang lokasinya dekat dengan rumah atau kampung. Pemanfaatan sagu masih sebatas untuk memenuhi konsumsi keluarga dan komunitas seperti makanan dan kue tradisional, dan belum menjadi bahan pangan yang dapat dikonsumsi publik secara massif.[17] Potensi dan ketersediaan sagu sebagai sumber pangan pokok sangat memungkinkan, terutama dalam membantu mengurangi ketergantungan kepada beras melalui diversifikasi pangan. 

MOVE ON KE BERAS SAGU
Sagu sangat mungkin menjadi bahan pangan pokok pengganti beras. Bukan hanya karena ketersediaan lahan sagu yang sangat luas serta belum dimanfaatkan secara optimal, juga karena sagu sangat kaya nilai gizi. Pati sagu memiliki kandungan kalori, protein, karbohidrat, lemak dan air lebih tinggi daripada beras, jagung dan tepung terigu. 
10 fakta sagu yang mencengangkan

Potensi lain yang dimiliki sagu adalah selain mengandung karbohidrat kompleks yang baik bagi kesehatan, pati sagu juga dapat disimpan dalam jangka waktu cukup lama, serta harganya di pasar jauh lebih murah daripada pati dari jenis pangan lain. Istimewanya, sagu juga dapat bertahan menghadapi iklim global dan menjaga tata air dan lingkungan. Jika selama ini kita mengenal sagu banyak dikonsumsi sebagai makanan tradisional dan kue-kue tradisional saja, kini sagu telah dikembangkan menjadi produk turunan lain. 

Salah satunya sebagai beras analog sagu atau beras sagu. Pengembangan beras analog ini dibuat melalui proses ekstrusi dengan mesin buatan Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT) sejak 2014. Teknologi ini digunakan karena dapat menghasilkan bentuk yang mirip butiran beras. Bentuk beras merupakan salah satu pemikat agar masyarakat tertarik mengonsumsinya, tanpa harus merasa ‘aneh’ karena mengonsumsi pangan pokok bukan beras dari padi. 
Disinilah beras sagu BPPT diciptakan. Sumber: www.bppt.go.id

"Kami disini mengembangkan pangan lokal seperti sagu, singkong dan jagung jadi beras analog. Pakai alat namanya ekstruder, Mbak," kata Pak Ade Saepudin, seorang perekayasa di Pusat Teknologi Agroindustri (PTA) yang tupoksinya melaksanakan inovasi teknologi pengolahan pangan lokal untuk mendukung diversifikasi pangan yang sehat/bergizi, aman, bermutu, terjangkau, teknologi pangan fungsional, teknologi pengolahan perikanan, susu dan rumput laut, teknologi hilirisasi produk turunan kelapa sawit, teknologi paska panen buah tropis, serta melaksanakan disemininasi teknologi pangan melalui Techo Park. 
Bentuk beras sagu yang menggiurkan

“Beras sagu ini kami cetak mirip beras dari padi, sebagai upaya mendukung diversifikasi pangan lokal, agar rasanya seperti makan nasi. Sagu ada nilai lebihnya dibanding padi dan gandum, termasuk aman untuk yang diabetes dan tidak menyebabkan obesitas.”  Tambah Pak Ade Saepudin, saat menunjukkan mesin ekstruder pembuat beras sagu dan beras sagu yang belum dikemas di Laboratorium Pengolahan Pangan. 

Di dalam laboratorium tersebut tidak hanya ada beras sagu, melainkan juga mi sagu, beras analog jagung, ubi, makaroni, rumput laut dan ganyong. Termasuk aneka mesin yang digunakan untuk membuat produk-produk tersebut dan sejumlah pekerja yang sedang menimbang dan menggoreng mi dari produk pati lain. Mesin ekstruder sendiri tidaklah besar, mirip seperti mesin pembuatan mi produk industri kecil. Hanya saja terdapat alat pencetak yang lubang-lubangnya sekeceil beras dari padi atau mi. Sayangnya, saat saya berkunjung ke laboratorium ini sednag tidak ada jadwal pembuatan beras sagu sehingga saya tidak dapat menyaksikan bagaimana proses beras sagu dibuat. 
Contoh Beras Sagu buatan BPPT yang siap dipasarkan

Nah, kan ada pertanyaan penting nih, bagaimana proses membuat beras sagu? Karena ternyata membuat beras sagu nggak sembarangan. Saat ini ada dua jenis beras sagu. Yaitu beras sagu yang murni dibuat dari tepung sagu, dengan beras sagu yang dicampur pati beras merah. Untuk membuat beras sagu, diperlukan sejumlah langkah yang tidak rumit.
Terdapat empat tahapan dalam membuat beras sagu, yaitu: 

1) Formulasi, di mana pati sagu digiling untuk mendapatkan partikel ukuran tertentu, kemudian ditambahkan bahan-bahan lain untuk mengikat produk; 
2) Prekondisi, di mana bahan baku hasil formulasi dipertahankan kondisinya agar tetap hangat dalam suhu 80-90 derajat Celcius, dan basah pada waktu tertentu sebelum dialirkan ke mesin ekstruder; 
3) Ekstrusi, di mana adonan akan mengalami pemanasan lebih tinggi dari sebelumnya, homogenisasi, pengaliran dan pembentukan;  dan 
4) Pengeringan, setelah proses ekstrusi selesai dan butiran beras sagu telah keluar dari mesin, maka proses selanjutnya adalah pengeringan. Kemudian, jadilah beras analog sagu yang siap dikonsumsi.[18]   
Proses pembuatan beras sagu menggunakan mesin ekstruder

Oh ya, PTA sendiri menyediakan beras sagu gratis bagi para pekerjaanya di kantin lho, untuk membiasakan para pekerja mengonsumsi beras sagu dan meninggalkan nasi. Sampai disini kita telah mendapatkan keunikan beras sagu, yaitu bentuknya yang menyerupai bulir beras. Kemudian hal menyenangkan lainnya tentang beras sagu adalah proses memasaknya yang lebih mudah jika dibandingkan dengan beras dari padi. Karena beras sagu tidak perlu dicuci sebelum dimasak dan harus dimasak menggunakan air mendidih. Sebab, jika  dimasak seperti beras dari padi, maka beras sagu akan berubah menjadi bubur. [19]

Beras Sagu buatan BPPT yang dijual di pasaran
Beras sagu buatan BPPT kini telah dipasarkan melalui sejumlah situs e-commersce tanah air seperti Lazada, Tokopedia dan Bukalapak. Metode penjualan online ini cukup membantu memasyarakatkan beras sagu dengan mudah dan cepat. Siapapun yang tertarik membeli beras sagu buatan BPPT, bisa segera mendapatkan sejumlah informasi mengenai kandungan gizi dan kebaikan produk tersebut dalam kurun waktu kurang dari 5 menit saja. 

Penjualan online ini sangat menolong mereka yang memiliki kecenderungan diabetes atau penderita diabetes untuk mendapatkan bahan pangan berupa nasi namun rendah kadar glikemik dengan mudah. Bahkan, jika pakar kesehatan memang serius menangani masalah tingginya angka diabetes dan obesitas, maka akan menjadikan beras sagu sebagai rekomendasi di klinik-klinik mereka sekkaligus menyarankan para pasien untuk menjalani gaya hidup sehat dengan mengonsumsi beras sagu dan mengurangi asupan bahan pangan tinggi glikemik.

MIMPI KEDAULATAN PANGAN
Kedaulatan pangan merupakan isu yang sudah lama digaungkan ketika kita seringkali menghadapi berbagai masalah terkait pangan seperti masuknya beras impor ketika panen raya. Atau ketika kita mendapati berita mengenai kasus kelaparan di suatu wilayah di tanah air, padahal sumber pangan tersedia dengan begitu melimpah di sekitar kita. Pun ketika kita meributkan perkara benih hibrida dan Genetically Modified Organism (GMO) yang dianggap berbahaya bagi kesehatan. Kesadaran itu semakin meningkat sejak tahun 2002.
Petani Indonesia (SPI) menyatakan bahwa:
"Kedaulatan Pangan adalah konsep pemenuhan pangan melalui produksi lokal. Kedaulatan pangan merupakan konsep pemenuhan hak atas pangan yang berkualitas gizi baik dan sesuai secara budaya, diproduksi dengan sistem pertanian yang berkelanjutan dan ramah lingkungan. Artinya, kedaulatan pangan sangat menjunjung tinggi prinsip diversifikasi pangan sesuai dengan budaya lokal yang ada. Kedaulatan pangan juga merupakan pemenuhan hak manusia untuk menentukan sistem pertanian dan pangannya sendiri yang lebih menekankan pada pertanian berbasiskan keluarga-yang berdasarkan pada prinsip solidaritas." [20]
Kedaulatan pangan sendiri mengikuti prinsip-prinsip dasar dimana semuanya harus pendukung petani sebagai pihak pertama. Mulai dari alat produksi yaitu tanah, benih, model dan skala produkdi, distribusi, pasar, dan energi harus berpihak pada petani. Konsep ini berbeda dengan ketahanan pangan yang hanya berpatokan pada ketersedian bahan pangan, karena kedaulatan bermakna 'berdaulat' di mana petani sebagai penghasil pangan diberi kesempatan dan perlindungan hukum untuk menjadi terdidik dalam upaya memimpin gerakan kemandirian pangan sejak dari komunitas lokal sehingga mampu menjaga ketersediaan pangan. 

Gerakan kedaulatan harus disertai dengan diversifikasi pangan. Salah satunya dengan memasyarakatkan konsumsi bahan pangan lokal seperti sagu. BPPT melalui beras sagu telah menunjukkan gerakan positif dalam mendukung mimpi kedaulatan pangan, mengingat potensi sagu di Indonesia sangat luas, kebutuhan pangan bergizi sekaligus rendah kadar glikemik sangat tinggi dan mampu mengangkat derajat sumber pangan lokal non padi yang selama ini diabaikan. Karena dalam konteks kedaulatan, kita harus mampu merubah kesadaran kita sendiri mengenai betapa berharganya aneka sumber pangan yang tersedia dengan melimpah di seluruh penjuru tanah air, dan nilai gizinya jauh lebih tinggi dari beras.

Penghormatan kita terhadap kelimpahan sumber pangan di tanah air merupakan kunci utama untuk melakukan perubahan gaya hidup, seperti mulai mengonsumsi beras sagu sebagai menu pokok sehari-hari. Tidak perlu menunggu menjadi penderita diabetes atau mengalami obesitas untuk mengonsumsi beras sagu, sebab kesadaran akan pentingnya investasi kesehatan jauh lebih membawa jalan terang bagi masa depan pangan Indonesia. Bahkan, beralihnya konsumsi kita dari beras ke sagu akan membantu pemulihan ekosistem karena sagu memiliki kontribusi baik dalam menjaga lingkungan dan tata air daripada padi. Sehingga, dalam jangka panjang kita juga memiliki kontribusi dalam menurunkan dampak negative perubahan iklim. 

Lantas apa yang harus kita lakukan untuk memasyarakatkan beras sagu baik dalam rangka membantu mereka yang membutuhkan pangan bergizi dan rendah kadar glikemik, sekaligus mendukung gerakan kedaulatan pangan? Jika mengacu pada tujuan BPPT melakukan inovasi beras sagu, maka berikut adalah sejumlah hal yang dapat kita lakukan:

  1. Mulai mengonsumsi beras sagu untuk mengganti menu nasi setiap keluarga
  2. Mulai merekomendasikan beras sagu kepada keluarga, sahabat dan kenalan. Bisa jadi, melalui informasi yang kita berikan, akhirnya tumbuh kesadaran untuk merubah gaya hidup konsumsi beras dari padi ke beras sagu.
  3. Mendukung komunitas-komunitas untuk mulai belajar bagaimana memproduksi beras sagu dengan bimbingan para perekayasa BPPT, agar pekerjaan rumah para peneliti dan perekayasa BPPT dapat segera menyebar luas di masyarakat.
  4. Inovasi beras sagu BPPT baik fungsinya untuk mendukung gaya hidup sehat hingga mimpi kedaulatan pangan merupakan bukti bahwa kita memiliki semangat positif dalam kehidupan berbangsa dan bernegara. Kesadaran kita tentang dampak buruk “menganakemaskan” satu bahan pangan membuat kita mengerti bahwa selama ini kita telah melewatkan kelimpahan yang hanya Tuhan berikan bagi mereka yang hidup di bumi khatulistiwa. Karenanya, kita memerlukan gerakan kolaboratif berbagai pihak untuk memasyarakatkan beras sagu sebagai sumber bahan pangan pokok Indonesia di masa depan. 

Jadi, sebenarnya tulisan ini merupakan tulisan hasil pembelajaran selama kegiatan Writingthon Puspiptek tahun 2018, yang diselenggarakan atas kerjasama Puspiptek dan Bitread Publishing. Karena yang menjadi tugas penulisanku adalah isu di bidang pertanian, maka aku menulis tentang beras Sagu. 

Ini dia buku monografi hasil para peserta Writingthon Puspiptek 2018

BAHAN BACAAN

[1] Diyah, Nuzul Wahyuning., et al. (2016). Evaluasi Kandungan Glukosa dan Indeks Glikemik Beberapa Sumber Karbohidrat Dalam Upaya Penggalian Pangan Ber-Indeks Glikemik Rendah. Jurnal Farmasi dan Ilmu Kefarmasian Indonesia Vol. 3 No. 2 Desember 2016
[2] Hariyanto, Bambang., dkk. (2017). Penggunaan Beras Sagu Untuk Penderita Pradiabetes
Use of Rice Sagu for Patients of Prediabetes. Jurnal Pangan Vol 26, No 2 (2017)
[16] Isnenti Apriani.  Hasil Hutan yang Diabaikan: Sagu Nasibmu Kini. Intip Hutan - Forest Watch Indonesia, 2016
[17] Hariyanto, Bambang., Dkk. (2015). Sistem Produksi, Pengolahan dan Pemanfaatan Hutan Sagu untuk Penyediaan Pangan  Karbohidrat di Papua Barat
[18] Budi, Faleh Setia., dkk. (2013). Teknologi Proses Ekstrusi untuk Membuat Beras Analog. Jurnal Pangan Vol.2 No. 3. Hal 209-286.

8 comments

  1. wahh baru tau ada beras sagu.. rasanya gimana itu?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hai Riza, terima kasih sudah mampir. Dipastikan rasanya mirip nasi tapi menurutku sih lebih enak hehe

      Delete
  2. wah baru tahu nih, kalau mau digalakan pastinya kita butuh banyak pohon sagu jd budidya pohon sagu hrs disegerakan ya

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hai Mabk Tira, terima kasih sudah mampir. Pohon sagu banyak kok di Indonesia. Lahannya ada 1.5 juta ha.

      Delete
  3. Replies
    1. Hai Adhi, terima kasih sudah mampir dan atas apresiasnya

      Delete
  4. wah aku baru tahu neh mbak tentang beras sagu, aku kebetulan juga ngak makan nasi putih sekarang ganti beras yang lebih sehat. kayknya beras sagu bisa jadi pilihan neh ya.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hai Turis Cantik, terima kasih sudah mampir. Hayuk galakan konsumsi sumber karbohidrat lain selain nasi untuk diversifikasi pangan juga

      Delete

follow me on instagram